刺身は、原則として購入したその日か遅くても翌日には食べきる食材です。
「大きな柵で買いたいけれど、食べきれないからあきらめている」といった方も多いでしょう。
刺身は、工夫すれば冷凍保存できます。
今回は、刺身を上手に冷凍するやり方や冷凍できる期間、解凍のコツを紹介します。
刺身を冷凍したい方、冷凍した刺身の解凍がイマイチうまくできないなどと悩んでいる方は、参考にしてください。
刺身の保存方法：チルド室？冷凍？保存期間を解説
刺身は原則として購入したその日に食べきってしまう食材ですが、食べきれない場合もあります。
また、昨今はインターネット通販で冷凍された状態の刺身を購入する例も増えています。
ここでは、冷凍を含め刺身を長持ちさせる方法を解説します。
チルド室での保存期間の目安
チルド室は0～3℃で食物を保存できる場所です。
冷蔵庫より低く、冷凍庫よりも高い温度のため食材を凍らないギリギリの温度で保管できるため、凍らせたくないが鮮度を長期間保ちたい食品を保存するのに適しています。
チルド室で刺身を保存すると、凍らせることなく刺身を冷蔵庫で保管するより長く新鮮に保てます。
ただし、サバやアジ、イワシなどの青魚は傷みやすいので、チルド室で保存したとしても当日中に食べましょう。
ヒラメやタイなどの白身魚なら2日、ブリやマグロなどの大型の魚は3日程度は持ちますが、あくまでも目安です。
チルド室を過信しないように、早めに食べきりましょう。
冷凍保存期間の目安
インターネット通販などで急速冷凍された刺身を購入した場合、解凍していない状態ならば、冷凍庫で1ヵ月間程度は保管できます。
スーパーで購入した刺身を冷凍するのはおすすめできません。
家庭用の冷蔵庫では刺身をおいしく冷凍するのは難しいでしょう。
しかし、どうしてもという場合は、生で食べるなら1週間、加熱して食べるなら2週間以内を目安にして冷凍してください。
ただし、イワシ・サンマ・アジなどの青魚は傷みやすいので、冷凍は可能な限り避けましょう。
マグロやブリ、サーモン、タイなどは冷凍保存に向いています。
刺身の冷凍保存方法を紹介
ここでは刺身の鮮度を保ち、解凍後もおいしく食べやすい冷凍方法も紹介します。
刺身の冷凍に初めてチャレンジする方や、刺身の冷凍がうまくいかずに悩んでいる方は参考にしてください。
刺身の柵：基本の冷凍の仕方を解説
冷凍した刺身を解凍してもおいしくない理由は、酸化と乾燥(冷凍焼け)です。
したがって、冷凍焼けを防ぐために以下の手順で冷凍しましょう。
- 刺身を軽くキッチンペーパーで抑えてドリップを取り除く
- 厚手のペーパータオルで刺身をぴっちり包んだうえで、ラップを巻く
- そのうえでアルミホイルに包んでファスナー付きのフリーザーバッグに入れる
- 急速冷凍か、アルミトレーなど熱伝導のよい皿に入れて冷凍する
手間はかかるものの、この手順で冷凍すると乾燥と酸化を防ぎ、解凍後もおいしく食べられます。
刺身の切り身：漬けにして冷凍
切り身は柵よりも空気に触れる面積が多いので、どうしても乾燥・酸化しやすい傾向です。
そのため、以下のどちらかの方法で冷凍しましょう。
- 醤油・みりん・酒で漬けにして冷凍する
- 昆布締めにして冷凍する
できるだけ空気に触れる面積を少なくすれば、乾燥・酸化を防げます。
昆布締めはタイやヒラメなど白身魚がおすすめです。
漬けは、マグロ・ブリ・ハマチなど幅広い魚に適しています。
解凍する際は、冷蔵庫でゆっくり時間をかけて解凍し、丼などにして食べましょう。
イカやタコ、ホタテ：茹でてから冷凍もおすすめ
イカ・タコ・ホタテなどは一度茹でてから冷凍すると味が落ちにくいです。
イカやタコを丸ごと買ったら、食べやすい大きさに切って塩茹でにしましょう。
生ホタテは、丸ごと茹でて粗熱を取れば大丈夫です。
そのままファスナー付きのフリーザーバッグに入れて冷凍しましょう。
凍ったままシーフードカレーやピラフなどの料理に使えます。
スーパーで買った刺身：パックから出して冷凍
パックのまま刺身を冷凍したい、と思う方もいるでしょう。
仕事や家事・育児で忙しい場合は、冷凍前の下ごしらえも大変です。
しかし、刺身をパックのまま冷凍すると解凍時にドリップが出やすくなり、食べ頃になるころには、うまみがすべて抜け出てしまう恐れもあります。
多少面倒でも、パックから出して柵を冷凍する方法を用いましょう。
漬けで食べても大丈夫な場合は、切り身にして漬けにしてもいいですね。
冷凍保存した刺身の解凍方法や注意点
最後に、冷凍した刺身を上手に解凍する方法や注意点を紹介します。
冷凍した刺身の解凍に失敗しがちな方も、参考にしてください。
冷凍保存した刺身の解凍方法
冷凍してある刺身の解凍は、以下のような手順でおこなうのがおすすめです。
- 海水よりも少し薄い濃度の塩水を作り、刺身の柵を浸して軽く洗う
- キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取る
- ジップ付きビニール袋など密閉可能な袋に入れて、約1時間、氷水に沈ませて解凍
急速に解凍すると、うまみの元であるドリップが出てしまいます。
半日程度かけてゆっくりと解凍しましょう。
夏場は、氷水につけた状態で冷凍庫に入れてくださいね。
料理に活用もおすすめ
冷凍した刺身はそのまま食べると新鮮な刺身と比べて、どうしても味が落ちぎみです。
そこで、カルパッチョなど濃い味付けにするのがおすすめです。
また、骨がなくやわらかいので、小さな子どもに魚を食べてもらうためにもぴったりの食材になります。
その場合、つみれにしてスープの具にしたり、軽く火を通してパスタなどに入れてもいいでしょう。
昆布締めにしたタイなどの白身魚は、ご飯の上にのせて出汁をかけるお茶漬けもおすすめです。
漬けの場合は、アボカドなどとあえてもおいしいです。
見た目や香りが悪い刺身は食べないように
解凍した刺身が黒ずんでいたり、パサパサしている場合や、怪しい臭いがする場合は食べずに処分してください。
家庭用の冷凍庫は-18℃と、業務用の冷凍庫より高めです。
また、ご家庭によっては何度も冷凍室を開け閉めするため、中の温度が上がりやすい傾向です。
生で食べるお刺身は、たとえ冷凍したものであっても鮮度に注意してください。
特に、チルド室で保管してうっかり食べ忘れて数日たった場合は、もったいないですが処分しましょう。
まとめ：ポイントに気を付けて冷凍を
刺身を自分で冷凍する場合は、1週間程度の保管が限度と考えましょう。
また、通販で購入して冷凍した状態で届いたとどいた刺身も、解凍したら即食べてください。
無造作にパックのまま冷凍すると味が落ちるので、面倒でもキッチンペーパーやラップ、アルミホイルなどで厳重にくるんで冷凍してください。
ホタテなどの貝類は茹でてからの冷凍がおすすめです。
