最近話題の玉ねぎ麹をご存知ですか？
塩麹を使った料理は食べたことがあるけど、玉ねぎ麹を使ったものは食べたことがないという方も多いのではないでしょうか？
玉ねぎ麹は塩麹と同じように使えて、さらに旨みと甘みがあり、コンソメがわりにも使える優れた調味料です。
作り方もとても簡単なので、ぜひ試してみてください！
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ママライタープロフィール
小3の息子、小1の娘を持つママライター。(※原稿執筆時)
ズボラな性格も相まってライフハックが大好きです。
食べることも好きで、簡単でおいしいレシピを集めています。
キャンプや野外フェスなど、アウトドア活動を好みます。デジタルイラスト練習中。
玉ねぎ麹ってなに？
玉ねぎ麹とは、玉ねぎ、塩、麹を混ぜて醗酵させた万能調味料で、塩麹に比べ玉ねぎ特有の旨みや甘味がありコンソメに近い味わいです。
塩麹は、塩、麹、水を混ぜて醗酵させたものですが、玉ねぎ麹は水を加えません。
玉ねぎの水分を活かして醗酵させるため、玉ねぎの栄養成分が薄まることがありません。
玉ねぎ麹はなにがいいの？
麹が発酵する際に生まれるビタミンB1は、糖をエネルギーに変えるのに必要な栄養素です。
玉ねぎには、腸内細菌のエサとなるフラクトオリゴ糖や、ビタミンB1の吸収を高める効果のあるアリシンが含まれています。
また、玉ねぎの匂いの素である硫化アリルという成分は、血液をサラサラにしたり、冷えを緩和してくれます。
玉ねぎ麹は、これらの相乗効果によってエネルギー代謝が高まり、疲労回復に効果的と言われています。
冷蔵庫で3ヵ月ほど保存が可能で、冷蔵庫でもゆっくりと熟成し、時間が経つにつれて味がよりまろやかになっていきます。
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玉ねぎ麹の作り方
玉ねぎ麹の作り方は、基本的に塩麹の作り方と同じです。
塩麹は塩、水、麹を使いますが、玉ねぎ麹は水を玉ねぎに置き換えるだけです。
玉ねぎから出る水分を活かして発酵させます。
以前に塩麹の作り方の記事もアップしていますので、よかったら参考にしてください。
玉ねぎ麹の材料
玉ねぎ麹の材料は、玉ねぎ、塩、麹の3つだけです。
塩はできれば自然海塩がおすすめです。
自然海塩は、ナトリウムの血圧上昇効果を抑える働きを持つカリウムや、血管を広げる働きを持つマグネシウムを含んでいます。
麹は生の麹でも乾燥麹でも問題ありませんが、乾燥麹の方が入手しやすく扱いやすいので乾燥麹を使っています。
玉ねぎは通常出回っている乾燥玉ねぎでも、春先に出回る新玉ねぎでも大丈夫です。
新玉ねぎは水分量が多く辛味が少ないため、ふわっとまろやかな仕上がりになります。
ホットクックを使った作り方
※筆者撮影写真
玉ねぎ麹は手作業でも作れますが、ヨーグルトメーカーやホットクックなど、低温調理が可能な機械を使うとより簡単に時間をかけずに作ることができます。
ここでは、ホットクックを使った作り方をご紹介します。
我が家では、塩分量をきちんと計って調理するロジカルクッキングの考え方を取り入れています。
料理するときの「塩分量を食材の総重量の0.6%にする」というロジックで料理をすると、味が安定し料理がグッと楽になります。
ロジカルクッキングのことは、前述の塩麹の記事で詳しく書いています。
玉ねぎ麹を使った料理が楽になるように、玉ねぎ麹の塩分濃度が10%になるようにしています。
玉ねぎ麹の塩分濃度を10%にしておくと、料理で使う「玉ねぎ麹の分量は食材の総重量の6%」となるので計算が楽です。
塩分濃度10%の塩の量は、以下の計算式で算出できます。
( 麹(g)+玉ねぎ(g) ) ÷ 9 = 塩(g)
塩分濃度10%の玉ねぎ麹の作り方を解説します。
＜材料＞
- 玉ねぎ・・・ 2個(300g)
- 乾燥米麹・・・ 100g(玉ねぎの総重量の1/3)
- 塩・・・ 44g
＜作り方＞
- ホットクックの内鍋、かき混ぜユニットは消毒しておく(アルコールor煮沸)。
- 玉ねぎをとろとろにすりおろす。フードプロセッサーやハンドブレンダーを使うと楽。ない場合はすりおろし器ですりおろす。
- すべての材料を内鍋に入れてよく混ぜる。
- ホットクックの「手動でつくる」→「発酵・低温調理」→「60度で8時間」に設定→「スタート」
※ヨーグルトメーカーでつくる場合も「60度で8時間」に設定する。
※手動でつくる場合は、容器のフタは閉めずに乗せた状態にし、一週間ほど1日1回かき混ぜる。全体的に柔らかくなり、色味が変わってきたら発酵完了。
＜保存方法＞
発酵後の玉ねぎ麹は冷蔵庫で保存してください。
一般的に半年ほどもつと言われていますが、塩分濃度10%は塩分量が少なめなので3ヵ月程度で使い切ることをおすすめします。
玉ねぎ麹を使ったレシピ
玉ねぎ麹は塩麹と同じく、炒めても煮込んでも生のままでも使える万能調味料です。
完成した玉ねぎ麹を、ぜひいろいろな料理に使ってみてください。
玉ねぎ麹を使ったおすすめのレシピをご紹介します。
玉ねぎ麹のカルパッチョ
※筆者撮影写真
お刺身をさっぱりといただきたい気分のときにおすすめ。
このソースはカルパッチョだけでなく、少し配合を調整してサラダのドレッシングにしたり、バゲットにつけて食べてもおいしいです。
＜材料＞
- 刺身(白身の魚やタコなど)・・・適量
- 合わせたい野菜(スプラウト、カイワレ、ベビーリーフなど)・・・適量
ソース
- 玉ねぎ麹・・・ 小さじ2
- オリーブオイル・・・ 大さじ2
- レモン汁・・・ 小さじ2
＜作り方＞
- ソースの材料をよく混ぜ合わせる
- 刺身と野菜をお皿に並べ、ソースを全体に回しかける
ルーのいらないクリームシチュー
※筆者撮影写真
ルーもコンソメも使わないクリームシチューです。
鶏肉や野菜の出汁と玉ねぎ麹の風味がしっかりまとまって、調味料一つとは思えない味わいになります。
ここではホットクックを使ったレシピをご紹介しますが、同じ分量でお鍋を使ったクリームシチューを作る要領で作ることができます。
＜材料＞
- 鶏肉・・・200g
- 玉ねぎ・・・1玉
- 人参・・・1本
- じゃがいも・・・2個
- 小麦粉(米粉でも可)・・・大さじ3
- バター・・・10g
- 牛乳(豆乳でも可)・・・300ml
- 玉ねぎ麹・・・食材の総重量の6%
＜作り方＞
- 鶏肉、野菜類を食べやすい大きさに切り、ホットクックの内鍋に入れる
- 小麦粉を入れて混ぜ合わせ、具材に小麦粉を絡めておく
- バターと牛乳を入れる
- 総重量の6%の玉ねぎ麹を入れる
- ホットクックの「メニューを選ぶ」→「カテゴリで探す」→「カレー・シチュー」→「クリームシチュー」→「スタート」
玉ねぎ麹のカオマンガイ
※筆者撮影写真
カオマンガイは塩麹で作ってもとてもおいしいのですが、ちょっと気分を変えて玉ねぎ麹で作ってみたところ、また違う風味でとてもおいしかったので、そのレシピをご紹介します。
＜材料＞
- 鶏もも肉・・・2枚
- 玉ねぎ麹・・・鶏もも肉の重量の6%
- ネギの青い部分・・・適量
- にんにく・・・適量
- 生姜・・・適量
- 米・・・2合
- 水・・・2合分
タレ
- にんにく・・・適量
- 生姜・・・適量
- 玉ねぎ麹・・・大さじ1
- オイスターソース・・・小さじ1
- ナンプラー(なくても可)・・・小さじ1
- レモン汁・・・小さじ1
- ごま油・・・小さじ1
- 水・・・小さじ1(お好みの濃さで調節してください)
＜作り方＞
- 鶏もも肉と分量の玉ねぎ麹ををビニール袋に入れ、よく揉み込み、30分ほど寝かせる
- ホットクックの内鍋に米、ネギの青い部分、スライスしたにんにく、スライスした生姜と分量の水を入れる
- 一番上に鶏もも肉を広げてのせる
- ホットクックの「手動でつくる」→「ご飯を炊く」→「2合」に設定→「スタート」
玉ねぎ麹を使ったマッシュルームのポタージュ
※筆者撮影写真
ここではマッシュルームのポタージュのレシピをご紹介しますが、いろんな野菜で応用できます。
かぼちゃ、じゃがいも、ブロッコリーも相性が良くておすすめです。
かぼちゃやじゃがいもなど根菜類はホットクックでも作れますが、マッシュルームやブロッコリーは鍋で作って、ブレンダーやミキサーで撹拌しないとポタージュになりません。
＜材料＞
- 玉ねぎ・・・1玉
- マッシュルーム・・・1パック
- オリーブオイル・・・適量(炒める用とトッピング用)
- 水・・・100ml
- 牛乳(豆乳でも可)・・・300ml
- 玉ねぎ麹・・・食材の総重量の6%
＜作り方＞
- 玉ねぎとマッシュルームは薄くスライスし、オリーブオイルを熱した鍋で炒める
- ある程度火が通ったら、水を入れて煮込む
- 玉ねぎ麹を入れて軽くかき混ぜる
- 火を止めて粗熱が取れたところで、ミキサーやハンドブレンダーで攪拌する
- 牛乳を加えて暖まればできあがり
玉ねぎ麹のポテトサラダ
※筆者撮影写真
玉ねぎ麹のマヨネーズは、サラダにたっぷりかけても罪悪感がありません。
刻んだゆで卵を加えてタルタルソースにアレンジしてもおいしいです。
ここでは玉ねぎ麹ポテトサラダのレシピをご紹介します。
＜材料＞
- じゃがいも・・・3個
- ハム・・・3枚
- きゅうり・・・1本
- 玉ねぎ・・・1/4玉
玉ねぎ麹のマヨネーズ
- 玉ねぎ麹・・・大さじ3
- 牛乳(豆乳でも可)・・・大さじ2
- オリーブオイル・・・大さじ2
- レモン汁・・・大さじ1
＜作り方＞
- じゃがいもを茹でてつぶす
- 玉ねぎは薄切りして水にさらす
- きゅうりは薄切りして塩をしてしばらく経ったら水分を絞る
- ハムは食べやすいサイズに切る
- マヨネーズの材料をすべて合わせ、ハンドブレンダーや泡立て器で、なめらかになるまでよく混ぜる
- 具材とマヨネーズを和える
玉ねぎ麹を作ってみよう！
玉ねぎ麹はおいしくて栄養豊富な万能調味料ですが、まだスーパーなど身近なお店ではあまり見かけません。
とても簡単なので、ぜひ手作りしてみてください。
玉ねぎの他に、人参、セロリを加えて発酵させるとさらにコンソメ感が増すそうです。
にんにく、ネギ、生姜で作る中華麹も最近人気です。
ヘルシーで栄養豊富で料理をおいしくしてくれる発酵調味料を、これからも楽しみたいです。
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