おにぎりの具や和定食の朝ごはんでおなじみの「鮭」。
ムニエルにしてもおいしいですよね。
ところで、鮭には紅鮭、銀鮭、秋鮭などの呼び名があるのは知っている方も多いでしょう。
しかし、それぞれどのような違いがあるのでしょうか。
今回は、鮭の種類や違い、鮭を使ったおすすめのレシピなどを紹介します。
旬の秋鮭で、ぜひ家族に喜ばれるおいしい料理を作ってくださいね。
秋鮭とは？
実は、「秋鮭」という鮭の種類があるわけではありません。
秋鮭の正体は日本産の白鮭(しろさけ)です。
白鮭は、主に北海道や東北地方でとれる魚で、身の色が淡いことから白鮭と呼ばれています。
白鮭は、川で生まれてから北太平洋やオホーツク海を回遊し、産卵の時期を迎えると生まれた川に戻ってきます。
地域により多少の違いはありますが、白鮭は多くの場合、9～11月の秋に産卵の時期となり、その頃にもっとも多く水揚げされることから秋鮭と呼ばれるようになりました。
白鮭は、この他にも捕獲時期や成熟度によって呼び方が変わります。
秋鮭は、脂が控えめでさっぱりした味のため、どのような料理とも相性が良いのが特徴です。
その他の白鮭の呼び名
元は同じ白鮭なのに、そのときどきで呼び名が変わるのは、漁獲時期や成熟度、食味などが異なるからです。
以下に、呼び名ごとの特徴を解説します。
時鮭(ときしらず)
「時鮭(ときしらず」)は、「時不知」とも書かれることがあります。
時鮭は、秋の産卵時期よりも前の、春から夏の5～7月頃、季節外れの時期にとれた白鮭のことを指します。
産卵の準備を始める前の段階で、栄養や脂のりが良く、身がやわらかいのが特徴です。
秋鮭に比べて3～4倍の脂の量があるともいわれています。
鮭児(けいじ)
「鮭児(けいじ)」という名前は、聞き慣れない方も多いのではないでしょうか。
鮭児(けいじ)は、産卵する年齢に達していないまだ若い白鮭のことです。
未成熟で体も小さいのですが、体全体に脂がのって肉質はなめらか、トロのような風味があります。
なかなか穫れない高級魚として、過去には一匹10万円の高値がついたこともあるほどです。
目近(めじか)
「目近(めじか)」は、産卵の25～60日前頃にとれる白鮭を指します。
秋鮭は産卵間近に漁獲されますが、目近はそれよりも早い時期に獲れます。
大きな特徴は、目近は顔が丸く、目と口の位置が近く見えること。
秋鮭は、顔が長く、目と口が離れて見えます。
目近は身の脂のりも程よく、魚卵もやや小ぶりで皮もやわらかめです。
漁獲量も少なく希少とされています。
鮭の種類
白鮭にはいくつかの名前がありますが、それとは別に、鮭の仲間で白鮭とは異なる種類の鮭も存在します。
それぞれの特徴を紹介します。
紅鮭
紅鮭は、鮭の種類のうち、身の色が鮮やかな紅色に見えることが大きな特徴です。
ロシア、アラスカ、カナダなど北の海でとれたものが多く流通しています。
紅鮭は脂のりも程よく、コクがあり旨味が強いので、シンプルな塩焼きでもおいしく食べられます。
また、スモークサーモンに加工したり、凍ったまま薄切りにして食べるルイベとして食べたりすることも多いようです。
銀鮭
銀鮭は白鮭とよく似ていますが、銀色の体の背中に黒い斑点が多く見られます。
スーパーなどで流通している銀鮭は、チリで養殖されたものがほとんどです。
銀鮭は脂のりがよく、身もふっくらしてやわらかいことが特徴です。
養殖で一年中出回ることから、市場では安価で取り引きされるため、おにぎりやお弁当などの加工品としてもよく使われています。
秋鮭を使ったおすすめレシピ
これから出回る秋鮭をおいしく調理して味わってみませんか。
以下に、秋鮭を使った人気のレシピを紹介します。
秋鮭の炊き込みご飯
- 【材料】3人分～
- 秋鮭 1～2切れ
- しめじ 1/2房
- 白米 1.5合
- 玄米 1.5合
- 水 300ml
- 【調味料】
- 醤油 大2
- 砂糖 大2
- 料理酒 大2
- みりん 大2
- ほんだしの素 小2
- 【作り方】
- お米をといで、割いたしめじと秋鮭をお米の上にのせ、調味料と水を入れる
- 普通に炊飯する
- 鮭の骨を取ってほぐし、混ぜ合わせてできあがり
秋鮭は真ん中に置きます。
白米だけで作るときは、全部の材料を入れてから普通炊飯の3合の目盛りに合わせましょう。
お茶碗によそってから小ネギなどをトッピングしてもおいしいですよ。
※出典：
簡単！絶品！秋鮭の炊き込みご飯♡ by きららtee 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが386万品
秋鮭のムニエル
- 【材料】
- 秋鮭 5切れ
- 塩コショウ 適量
- 小麦粉 適量
- サラダ油 大1
- 料理酒または白ワイン 適量
- バター 大1～2
- レモン 適量
- 【作り方】
- 秋鮭に塩コショウを振り、しばらくおく
- 秋鮭の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから両面に小麦粉をまぶす
- フライパンにサラダ油を熱し、秋鮭の皮を上にして並べる
- 3を2～3分焼き、少し焦げ目がついたらひっくり返す
- 両面に焦げ目がついたら、料理酒または白ワインを少量入れ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする
- 中心まで火が通ったら、余分な油をキッチンペーパーで拭き取る
- バターを入れて溶かしながら、秋鮭全体にバターを絡める
- 盛り付けをしてレモンをかけたらできあがり
バターを溶かす前に、フライパンの油をよく拭き取るのがおいしくできるコツです。
※出典：
定番★生鮭（秋鮭）のムニエル by ぷくっとぷくまる 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが386万品
秋鮭のちゃんちゃん焼き
- 【材料】4人分
- 秋鮭 4半身
- 塩コショウ 適量
- キャベツ 1/2個
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1/3本
- しめじ 1パック
- バター 大2
- 【調味料】
- 味噌 大6と1/2
- 酒 大4
- 砂糖 大2
- みりん 大2
- 【作り方】
- 秋鮭は塩コショウを振っておく
- キャベツはざく切り、玉ねぎは1cmの細切り、にんじんは5mmの短冊切り、しめじは石づきを取りほぐす
- ホットプレートを160度程度に熱してバターを入れて秋鮭を身を下にして焼く
- 焼き色がついたら裏返して皮も焼く
- 秋鮭のまわりに2.の野菜をのせ、調味料を混ぜ合わせて回しかけてから蓋をして蒸し焼きにする
- 材料に火が通ったら、鮭の身をほぐし、野菜と混ぜ合わせて完成
秋鮭は身側から焼きましょう。
野菜はお好みのものを加えてもOKです。
ホットプレートでなくフライパンでも作れます。
※出典：
“北海道名物”秋鮭のちゃんちゃん焼き by 北海道ぎょれん 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが386万品
秋鮭のフライ
- 【材料】
- 秋鮭 4切れ
- (衣)卵 1個
- (衣)小麦粉 大4
- (衣)牛乳 大1
- パン粉 適量
- 【作り方】
- 秋鮭は皮と骨をSL、軽く塩コショウしておく
- ボウルに衣の材料を入れて泡立て器でなめらかに混ぜ合わせる
- 衣に鮭をくぐらせてからパン粉をまぶす
- 180度の油で揚げて完成
フライは油の少ない秋鮭がおすすめです。
切り身をさらに小さくカットしてから揚げてもOK。
とんかつソースとタルタルソースが合います。
※出典：
秋鮭のフライ。 by なっち船長 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが386万品
秋鮭のクリーム煮
- 【材料】2人分
- 秋鮭 2切れ
- 塩コショウ 少々
- 薄力粉 大2
- バター 10g
- じゃがいも 1個
- にんじん 小1/2本
- 玉ねぎ 1/4個
- しめじ 1/2袋
- コーン 大1
- グリーンピース(あれば) 大1
- 牛乳 1カップ
- 顆粒コンソメ 小1(固形コンソメなら1/2個)
- スライスチーズ 1枚
- 塩コショウ 少々
- パセリ 適量
- パルメザンチーズ(お好みで) 少々
- 【作り方】
- 鮭は食べやすい大きさにカットし塩コショウと薄力粉をまぶしておく
- じゃがいもは厚さ5ミリの半月切り、玉ねぎは薄切り、にんじんは型で抜くか薄めのいちょう切り、しめじは石づきをとりほぐす
- フライパンにバターを溶かし、1.を焼く
- 色が変わるまで両面を焼いたら、牛乳とコンソメ、野菜をすべて入れる
- 煮立ったら蓋をして、弱火で野菜がやわらかくなるまで約10分煮る
- 野菜が煮えたら塩コショウで味を整える
- 火を止めてスライスチーズを入れ、木べらで大きくかき混ぜながら溶かす
- 器に盛りパセリを振りかけて完成
パルメザンチーズを振っても濃厚な味わいに。
野菜を薄切りにすると時短で調理できます。
※出典：
✿鮭と野菜のチーズクリーム煮✿ by annnnn 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが386万品
まとめ
魚も旬のものは家計にやさしく、栄養も豊富でおいしく食べられます。
脂ののりが程よく、さまざまな調理法に合う秋鮭だからこそ和洋中のレパートリーも広がるでしょう。
ぜひ、この時期にしか食べられない秋鮭をさまざまな食べ方で味わってみてください。
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